Aún recuerdo cuando nos quedábamos a ¿estudiar? en el altillo de este bar: Tony, hermano de Alberto, Paco Pepe, Paco…, un puñado de antiguos alumnos salesianos que, llegadas las tantas de la noche, y ya con el bar cerrado, bajábamos de puntillas para que ni Luís ni Isabel, los padres y dueños del local, se enteraran de que íbamos a calmar nuestra hambre con cualquiera de los maravillosos guisos que hubiesen sobrado aquel día.
Sinuhé, el egipcio, decía: “La sed
del hombre permanece inalterable, pase lo que pase, y aunque se tambalee el
poderío de los reyes y los dioses se caigan de sus tronos, las tabernas no
estarían más vacías que antes, porque el hombre bebe en su alegría y bebe en su
tristeza…”
Escorado en un rincón de la Plaza
de San Fernando, este bar le da una mano a la calle Prim, y otra a la plaza de
arriba. Un edificio del siglo XVI, con fachada mudéjar acicalada con azulejos,
viste a este referente hostelero de Carmona.
Alberto, su propietario, lo conduce
con el agrado que ha heredado de su madre, Isabel.
Nos revela Alberto que fue su
abuelo, Antonio, el primero que lo regentó y quién lo bautizó con su nombre
actual, Bar Goya, allá por 1.942. Al morir su abuelo, se hizo cargo su mujer,
Dolores, y más tarde, su padre, Luis García, quién, por último, le dio el
relevo a Alberto.
Al parecer, el origen del nombre de
este coqueto restaurante-bar, se debe a que en aquella época, los bares eran
despachos de vino, y éste en concreto, estaba lleno de botas de “La
Goya”.
Alberto nos sigue descorchando el
pasado de su negocio, y nos desvela que, antes de que su familia se hiciera
cargo del mismo, dicho local ya tenía sus puertas abiertas en 1.925, con lo
que, salvo que alguien demuestre lo contrario, la convierte en la taberna más
antigua de Carmona.
El alma del Goya se esconde en su
excelente cocina, al frente de la cual está un maravilloso profesional,
Antonio.
Pero sería injusto no nombrar a
quién durante tantos años nos deleitó con su buen quehacer entre los fogones,
Isabel, la madre de Alberto, una señora guapa, amena conversadora y de eterna
sonrisa.
Isabel nos contó hace tiempo que su
suegra le pasó algunas recetas, pero que ella fue una autodidacta enamorada de
su trabajo que a fuerza de experimentar, de horas y de años, consiguió llegar a
ser la excelente cocinera que fue.
Isabel nos regaló la receta de una
de las tapas que más celebrábamos quiénes nos hicimos adictos a su cocina:
RECETA DEL HÍGADO CON TOMATE de
ISABEL
Ingredientes:
- 1 kilo de hígado de cerdo
fileteado -
-1 cebolla gordita
- Orégano -
- aceite de oliva
- Vinagre -
- Una cucharada de pimentón
dulce
- Una lata de tomate triturado
- 2 o 3 hojas de laurel
- Una cucharadita de pimienta
molida
Preparación:
Se pone aceite a calentar en una
cazuela. Cuando esté en su punto, añadir una cebolla, y sofreír hasta que esté
dorada. Añadir una cucharada de pimentón dulce, y antes de que se queme, agregar
el tomate triturado (frito o crudo). A continuación pondremos el hígado y
rehogaremos, incorporando ahora, una cucharadita de orégano y una de vinagre,
una pizca de pimienta molida y dos o tres hojas de laurel.
Rehogar y cubrir de agua. Retocar
de sal y dejar hervir, hasta que espese, y el hígado esté tierno.
Manolo Martínez
